全国人民的“糊弄菜”启蒙，被原籍除名了？

摘要： 日前传音控股发布了年业绩快报据悉年传音手机累计卖出了多万台智能手机共计收入亿元同比增长营业利润同比增长达到了亿元前两天出门已经有雪花打在脸上了今年的场雪来了黑龙江开始入冬了羽绒服和...

日前，传音控股发布了2023年业绩快报，据悉，2023年，传音手机累计卖出了9400多万台智能手机，共计收入623.92亿元，同比增长33.9%；营业利润同比增长122.55%达到了67.48亿元

前两天出门，已经有雪花打在脸上了。今年的 场雪来了，黑龙江开始入冬了。

羽绒服和毛衣上星期开始陆陆续续穿起，帽子手套逐渐全副武装起来。周末那天，5点天刚亮，舅舅提醒我们说今天室外只有零下2度。看着朋友圈南方朋友今年的秋天怎么格外闷热，我的世界已经准时进入白茫茫一片。

舅舅说中午干脆做个乱炖，早市上买回了可能是今年最后一批的新鲜茄子土豆西红柿，还拿出了他从某宝网购的一种南方的瓜。

如今，家里老小已不再争辩“乱炖”算不算是东北菜。家里虽不常吃，也不算抗拒。各种食材炖出一锅汤汤水水，容纳各种熟悉和不熟悉的滋味，冬天吃起来的确方便。但我也分明记得，就在大几年前，当时髦的舅舅 次给家里做乱炖时，家里三观炸裂的场景：

红烧肉罐头丢到锅里，加入一些大头菜、、西红柿、茄子；半小时后锅盖一掀开，厨房里香味四溢，舅舅十分认真地告诉我们：这叫“乱炖”。

“这菜好好的，炖就是顿，什么叫乱炖？”

家里除他以外几乎所有人都瞪大了眼睛。姥姥姥爷是土生土长的辽宁人，他说他记忆里也从来没有出现过“乱炖”这个菜儿。“对，乱炖，外地还有人把它叫咱’东北乱炖’”，舅舅带着一脸挑事儿的笑，仿佛等着看好戏。果然，我姥姥一脸不屑地发话：“俺们宽甸炖是炖，俺们可不乱炖，还！”

看，这就是老东北人对所谓“东北乱炖”的 印象。

东北饮食虽然粗犷，但绝不粗糙；擅“炖”，但绝不“乱炖”。看似 做法简单，一招一式都有讲究，直抵食物的美味本质，一道炖菜呈现出半汤半菜，质地酥烂但也保留原汁原味。您如果你在东北喊我们的食物是“乱炖”，那当地人十有 会不高兴。他们不喜欢毫无章法的东西，用东北话说：那叫一个“ ”。

那“东北乱炖”到底是怎么来的呢？

本着千载难逢的美食学术精神，我翻阅了跟东北乱炖有关的各种资料，读完大开眼界！按照资料的说法， 这一个红遍寒温带的菜品，竟然诞生于海南！

比如有一个资料就认为：上世纪90年代，受东北国企下岗潮的影响，很多东北人涌入海南投资房地产，开发楼房的同时，也为一些下岗老乡创造了再就业机会。这些东北人在海南开餐厅，“东北乱炖”应运而生。后来他们再回到东北，也把从海南吃习惯的“东北乱炖”带了回去，使其逐渐成为享誉大江南北的新生代东北菜。

时间脉络上一个个小事件梳理起来，好像是这种说法真的是有理有据：

北方1毛钱的大白菜，在海南卖出天价，最贵的时候6元一斤，白菜炖粉条因此灭绝在了海南；东北炖菜之魂油豆角，至今没能在海南湿热的环境里展开种植，于是排骨炖也无法在海南 ；最后，东北人只能用一些当地的便宜蔬菜或东北当地便于储存、运输的干菜还原出最接近炖菜的炖菜，渐渐地，番茄、玉米、、土豆频繁出现在这种叫“东北乱炖”的食物。

● 2010年左右 老新闻

不过对于一个老东北人来说，最直击灵魂的还得来自锅里炖的玉米：老苞米棒子不得是烀着吃吗，为啥要剁成段来炖菜，没味儿还难啃？

从来看热闹不怕事儿大的我， 时间把学到的知识发布在爱吃的家族微信群里，立刻引发一场“前无古人，后无来者”的“东北乱炖“身世考。带“乱炖”引入家族菜系的舅舅 个发表意见，他认为“东北乱炖”不会来自南方，而是起源于东北 菜，理由是他们更喜欢用红烧牛肉炖土豆、番茄、大头菜。

80年代他大学毕业、刚刚参加工作就在 餐馆吃到了类似“乱炖”的菜品，后来汉族饭店对此进行了改良，红烧牛肉变成了红烧猪肉，红烧猪肉又衍生出替代品红烧猪肉罐头。也正是因为觉得这做法挺好吃，他有点上瘾，舅舅才把这道菜带到了家里，又在亲朋好友中鼎力推广。

我刚要兴奋地鼓一鼓掌，老姨异常淡定地发了条语音：我吃过乱炖，以前的乱炖里就有排骨、玉米、豆角、土豆。

等等，虽然上世纪80年代这个时间点儿多多少少为舅舅的观点增 几分信服力，但是舅舅版“乱炖”从来看不到玉米的踪迹， 合东北人做菜的规律。墙头草的我果断把鼓掌表情撤回，静待下一轮回合开场。小姨父恰好是一名厨师，16岁就开始学厨，待准备好第二天工作要用的食材，也加入了力挺老姨的阵列。小姨父的观点掷地有声：“乱炖“就是东北菜！

炸了，炸了！首席吃瓜群众我妈专门代表我姥和我姥爷发言：“俺小时候可没有吃过！”

“别着急啊。”小姨父不慌不忙地说：”你没有吃过，但是你小时候肯定吃过炖菜，窝瓜、玉米、土豆、茄子炖一锅，吃过没？

那时候没有“乱炖”这个词，不代表没有炖菜。后来咱们生活条件好了，在炖菜里加入排骨、鸡爪、红烧肉，添加的种类多了，“乱炖”这个称呼就出现了。我刚学厨的那会儿，我们都是把”乱炖“当职工餐做，营养均衡，好吃又下饭。”

小姨父的观点得到了我弟的强烈支持。作为一名工科博士，我弟用自己习以为常的学术论文语言为小姨父打call。

为了让大家感受一下美食与金属材料结合在一起的魔幻味道，我特意将我弟的文字Po在下面：

“乱炖”的概念应该是外省人对东北炖菜的误解，东北炖菜在外地人眼里看似杂乱无章，实则每一道炖菜都有其内在的和谐统一。”

此处划重点：内在和谐统一。

“东北炖菜中的搭配从两种主要食材开始，例如小鸡炖蘑菇，豆角炖排骨，猪五花炖酸菜，增加到三种食材，小鸡炖蘑菇粉条，豆角玉米，猪肉炖血肠，再发展到三种以上食材，豆角炖排骨玉米南瓜，猪肉炖酸菜血肠粉条。随着食材种类的增多，炖菜味道也随之发生变化。”

是是是，老弟说得对。我能接受豆角炖排骨玉米南瓜，但我无法接受豆角炖排骨玉米茄子；我能接受小鸡炖蘑菇粉条，但我无法接受小鸡蘑菇海带。没有真正意义上的“乱”炖，食材大融合其实都充分考虑 每种食材的感受！

老弟接着说：”乱炖“就像材料科学中的“合金”，合金为两种或两种以上化学物质（至少有一组分为金属）（文科生请注意我此处的断句：一、组分、为金属）混合而成的具有金属特性的物质。”

看出来了吧，我老弟真是位妥妥的理科男。

“合金有二元合金（由两种元素组成）、多元合金（由两种以上元素组成）之分， 合金中每一种元素的含量都要遵守其内在规律机制。同理，炖菜中每种食材的比例也需恰当好处，否则散发不出“乱炖”的独特滋味。这就像合金种类繁多，看似随意组合，实则都是精心设计研发而来，而“乱炖”要想做得美味，也必须深刻钻研不同种食材之间的味道碰撞。”

在我连续甩出两个“辛苦、辛苦“的表情包后，老弟淡然一笑，刚刚炸锅的微信群彻底恢复平静，聊天的最高境界就是把人聊没了。我也是 次见证了硬核美食学术语言的催眠力量 —— 也算是本次”东北乱炖“身世考的一个意外收获。

那次之后，乱炖这个菜算是彻底进了家门。姥姥、姥爷也从开始的抗拒，慢慢转变成了你们做我们就吃两口。年轻一代更是直接拥抱，把它当做处理冰箱食材 的烹饪选择。舅舅也会偶尔把一些外地奇妙的食材拿回来，用“乱炖”的形式介绍给全家人，比如这次的云南佛手瓜。

“我也不知道怎么吃，看着挺皮实，炖进去看看”。

窗外的雪已经停了，我们几个人坐在炕上。番茄土豆已经炖化了，给汤里增 浓稠的鲜味儿。舅舅最爱的红烧猪肉罐头，炖 得到位一咬就碎。云南的佛手瓜倒是久煮不烂，却也没什么滋味，并不得我们的心。“这个下次不买了。我还看到一种全青色的南瓜，那个应该还行。”“嗯，可以试试”。

谁能想到“东北乱炖”来到我家后，当真成了“乱炖”。我想补充的是，东北作为一个 大省，外来文化对本土文化具有很大的冲击力，两者融合在一起，成就了今天的新东北文化。而新东北文化，借助互联网等资源，一时间席卷黑土地的各个角落，它的影响速度之快、影响范围之大超乎想象。

从这个角度讲，“东北乱炖”与“地三鲜”一样，都属于东北的新兴事物，至于它的根在哪里很难说得清楚——反正我们自己家里是从来没有做过“地三鲜”的。

本期作者｜王文静

编辑｜梅姗姗、斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味人间》第二季、小红书@ 凹栗Oli、@兔兔王、@一什么巨蛋